Que signifie « manger cacher » ? Et d’ailleurs, que signifie le mot « cacher » ?

En hébreu, cacher signifie « approprié ». Manger cacher signifie manger dans le respect des lois alimentaires juives. Cet ensemble de règles s’appelle la cacheroute. Ces règles, fondées sur des versets bibliques, ont été précisées et détaillées par les rabbins.

On connait généralement l’interdiction de manger du porc mais les règles de la cacheroute sont beaucoup plus nombreuses. Elles concernent principalement la consommation de chair animale.

Dans la Tora : de Adam végétarien aux lois alimentaires

Tout au long du texte de la Tora, on passe d’un idéal de nourriture végétarienne à l’autorisation donnée à l’homme de manger des animaux, mais en posant des limites.

Dans le jardin d’Eden, l’homme est végétarien. Selon le récit de la Création, Dieu accorde aux hommes (et aux animaux) une nourriture exclusivement végétale.

« Dieu ajouta : ‘Or, je vous accorde tout herbage portant graine, sur toute la face de la terre, et tout arbre portant des fruits qui deviendront arbres par le développement du germe. Ils serviront à votre nourriture. Et aux animaux sauvages, à tous les oiseaux du ciel, à tout ce qui se meut sur terre et possède un principe de vie, j’assigne toute verdure végétale pour nourriture. »  (Genèse 1:29-30)

Après l’épisode du Déluge, Dieu autorise les descendants de Noé à consommer la viande (Genèse 9:2-4). Mais cette concession s’accompagne de la fixation d’une limite : il est interdit de manger d’un animal vivant.

Le livre du Lévitique (chapitre 11) définit un ensemble de règles plus précises qui limitent davantage la consommation de chair animale. L’homme ne peut manger que certains animaux, en s’abstenant de certaines parties et en tuant l’animal selon des règles définies. En particulier, il est interdit de consommer le sang.

Manger cacher : les principales règles

La cacheroute concerne principalement la consommation d’animaux. En s’en tenant aux animaux, on peut synthétiser ces règles autour de trois catégories :

  1. La définition d’espèces animales permises et interdites à la consommation
  2. Le mode d’abattage et de préparation de la viande (interdiction de consommer le sang et le nerf sciatique)
  3. L’interdiction du mélange entre lait et viande

1. Animaux permis et interdits (ou purs et impurs)

Les animaux sont classés selon les catégories classiques de la Bible : terre, ciel, eaux.

Parmi les animaux terrestres seuls sont autorisés les ruminants qui ont les sabots fendus. Les deux signes distinctifs sont obligatoires. C’est pourquoi le porc qui a les sabots fendus mais ne rumine pas est interdit à la consommation. Inversement pour le chameau. La Tora énumère dix animaux autorisés (Deutéronome 14:4-5) : le bœuf, le mouton, la chèvre, le cerf, la gazelle, le daim, le bouc, l’antilope, le buffle et le chevreuil. En pratique, les animaux autorisés les plus courants sont le bœuf, le veau, l’agneau et le mouton. Les animaux interdits sont notamment le porc, le cheval, le lièvre, le lapin.

Parmi les animaux aquatiques seuls les poissons possédant des écailles et des nageoires sont licites. Sont ainsi exclus non seulement les poissons à peau lisse (par exemple, la raie et la lotte) mais également les crustacés, les mollusques et les animaux amphibies. Donc pas de crevettes, de homard ou de langoustines ! Quelques poissons qui peuvent paraître interdits sont en fait autorisés (thon, sardine, maquereau par exemple qui semblent pourtant dépourvus d’écailles).

Pour les oiseaux, la Tora ne fournit pas de critères pour définir les oiseaux permis et interdits. C’est la tradition orale qui a défini la liste des animaux autorisés et a exclu un certain nombre d’oiseaux, en particulier tous les oiseaux de proie. Sont autorisés : le poulet, la dinde, le canard, l’oie, la tourterelle, le pigeon, la caille, la colombe, le perdreau.

Tous les vers, insectes et reptiles sont interdits. La Tora mentionne cependant que certaines espèces de  sauterelles sont cachères.

2. Mode d’abattage et de préparation de la viande

Pour les animaux terrestres et les volatiles, il existe un mode spécifique d’abattage nommé chéhita, qui consiste à égorger l’animal avec une lame extrêmement fine et à retirer certaines parties (nerf sciatique, certaines graisses). Un des buts de l’abattage rituel est de limiter la souffrance animale en tranchant immédiatement les deux tuyaux vitaux de la bête, coupant instantanément l’arrivée de sang et d’oxygène au cerveau.

L’obligation de l’abattage rituel implique aussi que l’on ne peut pas consommer des animaux tués à la chasse.

La consommation du sang est formellement interdite par la Tora (Deutéronome 12:23 ; Lévitique 3:17). Aussi pour la tradition juive, il ne suffit pas de tuer les animaux autorisés à la consommation selon les règles d’abattage rituelles. Il faut encore en extraire, dans les limites du possible, un maximum de sang. En particulier, on trempe, on sale la viande et on la rince. La viande traitée ainsi est « dévitalisée » : en quelque sorte, elle est symboliquement réduite à une substance végétale.

Le nerf sciatique et les vaisseaux sanguins associés doivent être retirés de la partie arrière du mammifère. Cela est lié à l’épisode de la lutte nocturne de Jacob contre un mystérieux personnage (Genèse 32:25-32). À l’issue de cette lutte, Jacob qui est nommé Israël (qui luttera avec/contre/pour Dieu), est blessé à la cuisse et devient boiteux.

3. Interdiction du mélange viande / lait

Le verset de la Tora qui fonde cet interdit est très elliptique :

« Tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère. » (Exode 23:19)

On trouve l’interdiction dans deux autres versets : Exode 34,26 et Deutéronome 14,21.

Les commentateurs voient dans la séparation viande / lait l’un des grands principes du judaïsme : la séparation entre la vie (le lait) et la mort (la viande). La différenciation entre les éléments est un principe que l’on retrouve dans de nombreuses mitsvot (commandements).

La tradition a interprété de manière très large le verset de la Tora. Tout d’abord, l’interdit est élargi à tout type de viande, y compris la volaille, même s’il n’existe aucune filiation entre les deux aliments. Ensuite, il ne s’agit pas seulement d’un mode de cuisson. Le verset étant répété trois fois dans la Tora, les rabbins y ont perçu trois interdits : interdiction de cuire ensemble viande et lait, mais aussi interdiction de manger ensemble lait et viande, et interdiction de tirer profit d’un mélange lait/viande.

L’application de ces règles a des conséquences non seulement sur les menus, mais aussi sur l’organisation de la cuisine. Alors qu’il est possible de manger d’abord un aliment lacté puis un aliment carné, l’inverse nécessite un délai entre la consommation des deux types de mets. Ce délai varie selon les traditions, deux à trois heures pour certains, jusqu’à six heures pour d’autres. Traditionnellement, la cuisine juive possède deux vaisselles séparées. On a ainsi des assiettes et couverts pour les produits lactés et d’autres assiettes et couverts pour les produits carnés. Cela peut aller plus loin avec des bacs séparés dans l’évier, des torchons séparés, des réfrigérateurs séparés.

L’application des règles de la cacheroute pose d’innombrables questions : quel sens ont-elles ? comment fait-on en pratique ? comment sait-on qu’un produit est cacher ? Et aussi, notamment en diaspora, comment manger cacher non seulement chez soi, mais aussi à l’extérieur, chez des amis, au restaurant, à la cantine ? Des questions bientôt abordées !